Un petit noir... de café. Vérifiez vos connaissances et apprenez-en plus !

Qu'est-ce que les chèvres ont à voir avec le café ?

La légende raconte que les propriétés uniques du café ont été découvertes grâce à... des chèvres. Un berger éthiopien nommé Kaldi aurait remarqué une stimulation inhabituelle chez les chèvres de son troupeau, ce qui l'aurait incité à goûter les fruits que mangeaient les animaux. C'est ainsi qu'il découvrit les propriétés stimulantes uniques des grains de café. Une autre légende attribue la découverte des effets vivifiants du café à des moines éthiopiens, qui utilisaient une décoction de ses graines pour supporter de longues heures de prières nocturnes. Comme souvent avec les légendes, il est difficile de dire à quel point elles sont proches de la réalité.

La culture consciente des caféiers a commencé au Yémen, où le processus de torréfaction des grains de café a également été utilisé pour la première fois.

Éthiopie, Yémen et l'Empire Ottoman

Le fait est, cependant, que c'est en Éthiopie que l'on peut retracer les origines de cette noble boisson. Il est probable que dès le premier millénaire avant J.-C., les habitants de cette région consommaient des décoctions de fruits de café pour mobiliser leurs forces avant les batailles tribales.

Aujourd'hui, certains des meilleurs cafés proviennent du Yémen, où les caféiers sont cultivés dans des zones montagneuses allant jusqu'à 3 000 mètres d'altitude. Les inventeurs de la boisson que nous consommons aujourd'hui étaient donc les Arabes. C'est la culture arabe qui a développé les méthodes de préparation et d'infusion du café que nous connaissons aujourd'hui. Elle est probablement aussi responsable du nom de la boisson. Le terme arabe kahva, signifiant à la fois café et vin, s'est répandu dans tout le Moyen-Orient et en Europe avec une sonorité similaire. Les conquêtes arabes du XVe siècle, couvrant le Moyen-Orient, ont vu la boisson gagner de nouvelles places fortes avec les envahisseurs. Au XVIIe siècle, l'Empire ottoman est devenu la plus grande superpuissance du café – et c'est grâce aux Turcs que le café a atteint le continent européen.

Une légende bien connue raconte que la nation polonaise a joué un rôle de premier plan dans la diffusion du café en Europe. Après la victoire de Sobieski à Vienne en 1683, les envahisseurs turcs en fuite auraient abandonné de grandes quantités de café, que Jerzy Franciszek Kulczycki aurait utilisées pour créer le premier café de Vienne, appelé Zur Blaue Flasche. Indéniablement, le café de Kulczycki a eu une grande importance, mais bien avant, dans les îles Britanniques et sur le continent européen, des « coffee houses » avaient été établies, la plupart du temps par des personnes d'origine turque, car seule cette nation connaissait les secrets de la préparation de cette boisson. La nation britannique était à l'avant-garde de l'explosion de la consommation de café – en 1671, il y avait déjà 3 000 cafés en Angleterre. En Pologne, le café infusé n'a gagné en popularité qu'au tournant du XVIIe siècle.

Initialement une boisson d'élite, le café était déjà largement répandu parmi le grand public au XVIIIe siècle. En Pologne, il était promu non seulement par des célébrités mais aussi par la presse quotidienne. À mesure que l'habitude de boire du café se répandait, toute une culture associée à cette boisson est née. Les fabricants de faïence et de porcelaine ont commencé à produire des services à café, et différents types de café sont devenus largement disponibles – les gourmets ont commencé à prêter attention aux moindres nuances de goût. Le lait, la crème, le sucre, les épices orientales ou les alcools ont commencé à être ajoutés au café. Les cafés sont devenus des lieux de rencontre de plus en plus populaires au cours des XVIIIe et XIXe siècles, bien que parmi la riche noblesse terrienne polonaise, la consommation de café à domicile jouait un rôle énorme. Pendant un temps, il y a même eu une profession spéciale de « cafetière », une personne qualifiée employée pour préparer et servir le café dans les manoirs seigneuriaux. Ce n'était pas une tâche simple : le café, acheté non transformé, devait être torréfié et moulu avant de pouvoir être infusé. Avec le temps, le marché du café s'est développé au point qu'il était désormais possible d'acheter du café torréfié. Les boîtes de café moulu, produites pour la première fois aux États-Unis en 1878, sont également apparues dans les magasins. Divers types d'équipements pour l'infusion du café, d'accessoires de préparation et de stockage ont été mis en usage.

Parallèlement, la porcelaine conquérait également les tables européennes. L'amour de la porcelaine a conduit au développement de tasses à café spéciales : les tasses en porcelaine maintiennent longtemps la température de votre boisson préférée, tandis que la forme étroite de la tasse permet au contenu de s'évaporer plus lentement. Découvrez-en plus sur l'histoire de la porcelaine dans le Magazine : Porcelaine. Un secret bien gardé.

Arabica et Robusta

Nous devons savoir qu'il n'existe que deux variétés de café cultivées commercialement : l'Arabica et le Robusta. L'Arabica est un café légendaire qui pousse à l'état sauvage uniquement en Éthiopie et a été consciemment cultivé au Yémen. Ses plantations nécessitent des conditions particulières – il pousse mieux dans les zones montagneuses (plus l'altitude est élevée, meilleures sont ses caractéristiques aromatiques). C'est une espèce très délicate, sensible aux changements climatiques, aux maladies et aux parasites. Souvent, de grandes plantes telles que des bananiers, des palmiers et des bambous sont également plantées dans les plantations d'Arabica – elles protègent les jeunes plants de café délicats d'un soleil trop intense.

L'Arabica contient relativement peu de caféine (1 à 1,7 %).

Sa culture s'est répandue principalement en Afrique et en Amérique du Sud, représentant 70 % des plantations de café. Les grains d'Arabica se caractérisent par une saveur harmonieuse et raffinée et un arôme puissant, souvent avec des notes épicées ou chocolatées. Les caractéristiques gustatives de l'Arabica dépendent de nombreux facteurs : le type de café (il en existe des centaines, les plus populaires étant l'Arabica Typica et l'Arabica Bourbon), l'altitude de la plantation, les conditions climatiques, ainsi que la méthode et la durée de torréfaction.

Le deuxième type de café est le Robusta. C'est une espèce, découverte seulement au XIXe siècle, qui ne demande pas autant de soins que l'Arabica. Le Robusta pousse plus vite, est résistant aux maladies et tolère bien les changements climatiques. Il peut être cultivé dans les parties basses des montagnes et même dans les plaines. Les plus grandes plantations de Robusta se trouvent au Vietnam, en Ouganda et au Cameroun.

La teneur en caféine des grains de Robusta est de 2 à 4,5 %.

Malheureusement, les grains de Robusta se caractérisent par des qualités gustatives bien moindres – ils sont amers et piquants. En tant qu'espèce moins noble, le Robusta est donc trois fois moins cher que l'Arabica. Les cafés moulus préparés disponibles dans nos magasins sont principalement des mélanges des deux types – le Robusta est souvent ajouté pour augmenter la teneur en caféine de la boisson.