Comment préparer le café ? Des grains bruts à l'espresso aromatique

Des grains tout juste sortis du feu...

Les origines du processus de torréfaction du café sont à la hauteur de sa légende.

L'une des nombreuses versions de la légende raconte l'histoire d'un feu de forêt en Éthiopie, au cours duquel les membres de la tribu auraient senti les grains torréfiés, découvrant ainsi les bienfaits de la torréfaction du café. D'autres légendes mentionnent des moines éthiopiens qui, après avoir reçu des grains de café d'un berger, les jetèrent au feu, les considérant comme l'œuvre de Satan. Ayant senti le magnifique arôme, ils les retirèrent immédiatement des braises et en firent une infusion. Le fait est que ce n'est qu'au XIVe siècle que la torréfaction des grains de café est devenue courante, d'abord dans des poêles ordinaires, puis dans des torréfacteurs spéciaux.

Moudre le café

Pendant longtemps, des mortiers ordinaires ont été utilisés pour broyer les grains de café. Ce n'est qu'au XVe siècle, principalement dans les pays arabes, que des moulins à main dédiés, similaires à ceux utilisés pour les épices, ont commencé à apparaître. Cependant, l'invention du moulin électrique, utilisé pour la première fois en 1883 à New York, a révolutionné la mouture du café et l'a rendue triviale. Toujours au XIXe siècle, des moulins avec une épaisseur de mouture réglable étaient disponibles. Aujourd'hui, nous pouvons choisir parmi des dizaines de types de moulins à café : nous pouvons contrôler la finesse de la mouture, le nombre de portions, et nous pouvons créer nos propres mélanges de grains de café. C'est pourquoi les experts déconseillent d'acheter du café pré-moulu, préférant le moudre soi-même juste avant la consommation. Ce n'est qu'ainsi que nous aurons la chance d'apprécier pleinement le goût et l'arôme du café !

Alors, équipez-vous d'un élégant moulin à café manuel ou électrique et d'une cuillère à mesurer pratique pour doser la bonne quantité de grains.

La finesse de la mouture des grains doit dépendre de la méthode d'infusion du café.

La méthode la plus ancienne, qui nécessite une mouture très fine, est l'infusion à la turque. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le café à la turque n'a rien à voir avec le café à l'eau bouillante que l'on désigne couramment ici. Le processus d'infusion se déroule dans une cafetière – les plus anciennes, datant du XVe siècle, étaient en cuivre. Le café moulu est versé dans de l'eau froide et chauffé plusieurs fois jusqu'à obtenir une infusion suffisamment forte – il est très important de ne pas le laisser bouillir. C'est une méthode assez laborieuse et rarement utilisée aujourd'hui, mais elle permet d'obtenir une saveur et un arôme profonds.

L'une des façons les plus simples de préparer du café est de l'infuser dans une cafetière équipée d'un filtre. Dès 1763, l'étameur français Donmartin a conçu la première cafetière avec un filtre en flanelle à l'intérieur, permettant de préparer l'infusion de café rapidement et facilement. À ce jour, ce type de cafetière a parcouru un long chemin de modifications et d'améliorations – ainsi la cafetière Stelton conçue par Arne Jacobsen. Fabriquée avec des matériaux de pointe, isolants thermiquement et équipée d'un filtre, elle rend non seulement l'infusion du café d'une simplicité enfantine, mais le maintient également au chaud pendant longtemps.

La première cafetière à piston a été développée dès 1852 par les Français Mayer et Delforge. Cependant, elle n'a gagné en popularité qu'au XXe siècle. Pourquoi si tard ? Eh bien, un problème majeur pour les concepteurs était de créer un piston suffisamment étanche, qui adhère parfaitement aux parois du récipient. Ce n'est qu'en 1930 que la société Melior a perfectionné le design, et depuis lors, le marché des cafetières à piston de type French press a connu un véritable essor. À ce jour, c'est toujours la méthode la plus populaire pour préparer le café en France et dans les pays anglo-saxons.

Quel est le principe de la cafetière à piston ?

Versez le café grossièrement moulu dans un récipient en verre, ajoutez de l'eau chaude et couvrez. Après quatre minutes, le piston du couvercle est pressé contre le fond et équipé d'une passoire – cela sépare le marc de café et il ne reste dans le récipient qu'une boisson aromatique avec une mousse blanche et moelleuse. Le café d'une cafetière à piston se caractérise par son excellente saveur profonde et son arôme. Cela s'explique par le fait que les huiles aromatiques ne se déposent pas sur les parois du filtre en papier ou en métal, comme avec d'autres cafetières, et ont la chance d'extraire toute leur richesse.

Peut-être étonnamment, les premières cafetières utilisant la pression différentielle ont été développées dès le début du XIXe siècle, avant les cafetières à piston. En 1838, l'opticien français Lebrun a créé la première cafetière basse pression, un an plus tard Jeanne Richard a breveté une cafetière à vide équipée d'une soupape de sécurité et, à partir de 1901, la production de la première machine à café haute pression commerciale a commencé en Italie. De ces inventions sont nées les machines à espresso électriques à pression actuelles et les cafetières moka de type italien pour la préparation de l'espresso.

Comment fonctionne la machine à espresso ?

Le principe de la machine à espresso est que l'eau chaude est forcée sous pression, généralement de 9 à 15 bars, à travers un tamis contenant du café finement moulu. Le temps d'extraction est très court, environ 25 secondes, afin que moins de substances nocives soient libérées dans l'infusion. Le café issu d'une telle machine, appelé espresso, est généralement très fort et dense, avec une saveur et un arôme intenses autrement inatteignables, recouverts d'une mousse crémeuse et moelleuse.

Le type de café, le tassage du café dans le filtre, ainsi que la quantité de pression, déterminent le goût de l'infusion.

Les bonnes machines à café électriques sont assez chères, encombrantes et souvent compliquées à utiliser. C'est pourquoi les cafetières à pression spéciales, comme le siphon Artisan ou les cafetières pour café filtre, sont une excellente alternative aux machines à espresso.

Une variété particulière de cafetières à pression sont les cafetières espresso classiques, ou cafetières italiennes, connues sous le nom de moka. Elles se composent de trois parties : un réservoir d'eau inférieur avec une soupape de sécurité, une passoire où le café est versé, et un réservoir supérieur pour l'infusion finie. L'eau, chauffée sur la cuisinière sous la pression créée par la vapeur, s'infiltre à travers le café tassé et l'infusion obtenue est versée dans le réservoir supérieur. La pression ainsi créée est assez faible (environ 3 bars), mais l'espresso qui en résulte n'en est pas moins très savoureux.

Un avantage incontestable de ces cafetières est leur facilité d'utilisation et leur petite taille.

En plus des cafetières italiennes polygonales typiques, il existe également des designs plus sophistiqués sur notre marché. Sans aucun doute, le leader dans ce domaine est la société italienne Alessi – ce qui n'est pas surprenant étant donné l'origine italienne de ce type de cafetière. Un exemple remarquable est la cafetière 9090, conçue par le célèbre Richard Sapper. Fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, c'est l'un des symboles de design les plus reconnaissables de la fin des années 1970 et du début des années 1980. Découvrez toutes nos cafetières en acier.

La cafetière La Conica, conçue pour Alessi par Aldo Rossi, est également une petite œuvre d'art. Sa forme simple et élégante et sa fabrication extraordinaire sont l'essence même du travail de cet artiste !

La plupart de nos cafetières sont compatibles avec l'induction.

Cafetières filtre

Depuis quelque temps, le café infusé dans une cafetière appelée Chemex, qui a ses racines aux États-Unis, est devenu à la mode en Pologne. L'inventeur de cette magnifique cafetière filtre était un chimiste new-yorkais d'origine allemande, Peter Schlumbohm, qui a breveté cet "appareil à filtre" dans les années 1940. Un collier spécial permet de placer un filtre dans cette carafe unique, ce qui permet au café d'infuser lentement.

Bien que toutes les cafetières filtre slow coffee ne soient pas des Chemex, le principe est le même : le café filtre et s'infuse en même temps, tout en étant versé par un mince filet d'eau chaude à une température ne dépassant pas environ 90°C. Vous trouverez également de telles merveilles chez FormAdore !

Dripper

Les drippers à café gagnent également en popularité. Comment fonctionnent-ils ? Lentement, c'est sûr :) Mais la patience est récompensée, car les drippers révèlent le meilleur de votre café. Goutte à goutte, l'eau chaude s'égoutte sur les grains de café moulus, capturant leur arôme en chemin. L'étape suivante est le filtre, qui ne transmet que ce qu'il y a de plus précieux dans le café : arôme, saveur, parfum, couleur. Le marc reste !