La dégustation de vin, contrairement aux idées reçues, sollicite non seulement le goût, mais aussi l'odorat et la vue. Un sommelier professionnel fonde son évaluation principalement sur l'arôme et le bouquet du vin, considérant le goût et la couleur comme des atouts supplémentaires.
Préparez le terrain pour la dégustation
Toutes les couleurs du vin
La couleur du vin doit être évaluée sous un bon éclairage zénithal, en observant le contenu du verre sur un fond blanc. La clarté du vin est importante – avec une décantation appropriée, il ne devrait pas y avoir de sédiment au fond du verre. L'éclat du vin indique une bonne clarté – ceux qui ont une acidité plus élevée scintillent davantage. La couleur du vin peut nous en dire beaucoup sur son âge, son processus de maturation et la qualité du cépage.
Conseil de pro
Les vins blancs jeunes sont généralement très clairs, ceux des régions plus froides ayant souvent une teinte verdâtre. Les vins qui ont vieilli en fût ont généralement une nuance plus intense. Plus un vin blanc est vieux, plus sa couleur devient profonde, tirant souvent vers des nuances de brun. Il est préférable de les déguster dans un verre à vin blanc spécial : un verre idéal a une longue tige, pour que votre main chaude ne réchauffe pas le vin, et un calice fuselé, pour minimiser le contact avec l'air. Les vins rouges, lorsqu'ils sont évalués dans un verre incliné, ont un 'noyau' qui aide à identifier la région, le cépage ou la technique de production. Sa couleur intense indique que le vin provient de régions chaudes et ensoleillées. Les vins rouges jeunes ont un reflet violet ou pourpre sur le rebord, qui devient brunâtre avec l'âge. Ces vins sont meilleurs servis dans un verre à vin rouge – plus grand et plus large que celui destiné au vin blanc.
Faites tournoyer votre verre
L'odeur dit tout
Un léger tourbillonnement du vin dans le verre aide également à libérer toute la profondeur de ses arômes. Leur intensité et leur complexité doivent être analysées, ce qui bénéficie d'une longue maturation. Le bouquet des vins jeunes est souvent composé d'arômes fruités frais et floraux, tandis que plus le vin est vieux, plus les arômes de terre, d'épices, de bois, ou même de notes animales dominent.
Le bon verre est la clé
Le goût harmonieux du vin
Pour évaluer correctement le goût d'un vin, prenez une bonne gorgée et laissez-la se répandre librement dans votre bouche. Différentes zones de la bouche détectent des caractéristiques gustatives spécifiques. La première impression révèle la douceur du vin, sa rondeur et son ampleur. Ce n'est qu'un instant plus tard que vous pouvez discerner sa structure plus profonde – la quantité de tanins responsables de l'amertume, des acides et de la teneur en alcool. Lorsque le vin est réchauffé en bouche, des arômes émergent souvent qui n'étaient pas détectables auparavant par l'odorat. L'équilibre et l'harmonie des éléments spécifiques du vin sont d'une grande importance – meilleur est le vin, plus l'ensemble harmonieux est perçu intensément. Vous pouvez en savoir plus sur la fabrication du vin dans l'article du FormAdore Magazine : Du raisin à la bouteille de vin : Histoire et types de vin.
La dégustation de vin nous procure souvent des sensations difficiles à exprimer avec des mots. Nos sens, recevant tant de stimuli à la fois, ne nous permettent souvent pas de spécifier des impressions particulières, pourtant un "sixième sens" nous permet de ressentir une vraie satisfaction en dégustant de bons vins. Dans ce cas, l'affirmation du scientifique californien Maynard Amerine sonne remarquablement juste : la qualité du vin est plus facile à reconnaître qu'à définir.
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