Du raisin à la bouteille. Histoire et types de vin

Climat méditerranéen

Le Caucase, région de l'Arménie moderne, est considéré comme le berceau du vin, ce qui peut sembler surprenant. C'est là que les cépages sauvages ont été utilisés pour la première fois pour faire du vin. Les sources historiques confirment que, plusieurs milliers d'années avant J.-C., le vin était déjà produit en Égypte, en Mésopotamie et dans les pays méditerranéens, y compris sur la côte sud de l'Italie.

Les maîtres vignerons grecs

Cependant, ce sont seulement les Grecs anciens qui ont perfectionné et répandu la culture de la vigne en Méditerranée ; ils furent les premiers à tailler les vignes, leur donnant la forme d'un buisson. L'influence du climat et du sol sur le goût du vin fut reconnue et l'art de la viticulture fut consigné dans des livres. Dans la Grèce antique, le vin n'accompagnait pas seulement toutes les fêtes et les rituels religieux, mais était également considéré comme un agent curatif. Il était servi dans des récipients spéciaux appelés cratères et bu avec beaucoup d'eau.

Technologie romaine

Les Romains de l'Antiquité ne sont pas restés indifférents aux traditions vinicoles grecques. C'est d'eux qu'ils ont hérité les techniques de viticulture et de vinification. Les Romains ont assuré la diffusion de la viticulture sur la quasi-totalité du continent. Avec les conquêtes militaires, de nouvelles régions dotées du bon climat, y compris la Gaule, ont été plantées de vignes. Pour comprendre l'importance des Romains de l'Antiquité dans le développement de la production de vin, il faut noter que les zones viticoles actuelles en Europe coïncident presque exactement avec les frontières de l'Empire romain. Déjà à cette époque, des vins courants bon marché et des vins nobles et chers étaient produits. Bien qu'ils fussent consommés dilués avec de l'eau, les qualités des vins de certaines régions étaient appréciées – l'un des plus chers était le vin de Falernum.

Le vin aux portes de l'église

Après la chute de l'Empire romain, la tradition viticole fut reprise par l'Église catholique – le vin acquit une signification sacrée. Pendant le Moyen Âge, les monastères, qui possédaient de vastes étendues des meilleures terres cultivées, se sont attachés à améliorer la culture et la production du vin. Des mérites particuliers à cet égard reviennent aux Cisterciens qui ont établi d'innombrables vignobles dans la France et l'Allemagne actuelles, dont beaucoup fonctionnent encore aujourd'hui et sont considérés comme les meilleurs au monde, tels que le Clos de Vougeot en France et le vignoble allemand d'Eberbach. L'ordre cistercien, riche, accordait une attention particulière à la plus haute qualité de vin – les vignes étaient cultivées uniquement sur les meilleurs sols, le vin, soumis à de longs processus de fermentation, stocké dans des fûts fabriqués à partir du meilleur bois (le vin ne commença à être embouteillé en bouteilles de verre qu'au XVIIe siècle). La qualité du vin était également influencée par la concurrence entre les monastères – un bon vin était un signe de prestige.

Régionalisation des cultures vinicoles

Les débuts des méthodes modernes de dénomination du vin

Jusqu'à la Révolution française, la viticulture et la vinification étaient le domaine de l'Église. À partir de cette date, cependant, la plupart des vignobles sont passés aux mains privées, et les propriétaires rivalisent d'idées pour améliorer la qualité de leurs vins. Depuis lors, nous pouvons parler de la régionalisation du vin – des zones ont été délimitées, d'où le vin pouvait porter un nom spécifique comme garantie de qualité, ce qui fut ensuite également appliqué par des régions non françaises telles que le Chianti en Italie.

Maladies de la vigne et découverte de la fermentation

Le XIXe siècle a laissé une empreinte significative sur l'histoire du vin, à la fois tragique et positive. C'est alors que des maladies de la vigne importées d'Amérique ont attaqué la plupart des cultures européennes. Avant que des remèdes ne soient trouvés, de nombreux vignobles ont cessé d'exister. Mais en même temps, le XIXe siècle a également apporté une percée dans la vinification. En 1857, Ludwig Pasteur a décrit exactement en quoi consistait le processus de fermentation. Jusqu'alors, la production d'un excellent vin était le résultat de nombreuses années d'expérience et de simple hasard, elle pouvait désormais acquérir une base scientifique. Et c'est sous le signe de la science et des technologies de production en constante évolution que le vin est entré dans le XXe siècle.

Aujourd'hui, nous pouvons déguster des vins du monde entier – il suffit de se rendre chez le caviste ou l'épicerie fine la plus proche, où des bouteilles de vin du monde entier sont à portée de main. Il suffit de les verser dans une carafe à vin pour les aérer correctement, de les verser dans des verres – et de profiter du goût et de l'arôme délicieux !

De quelle variété de cépages sont issus les meilleurs vins ? Il n'y a pas de réponse unique à cette question, car la qualité du vin est influencée non seulement par le type de fruit, mais aussi par les conditions dans lesquelles les vignes poussent : la quantité de pluie, le type de sol, le terrain, le climat ou la façon dont elles sont cultivées. Cependant, les conditions les plus appropriées et un soin habile des vignobles permettent d'extraire du raisin toute la structure caractéristique du goût et de l'arôme. Il est utile de connaître les cépages les plus populaires : tout comme les différentes variétés de pommes ont des goûts différents, chaque cépage n'a que ses propres caractéristiques gustatives et aromatiques spécifiques.

Cépages blancs

1. Chardonnay est un cépage de première classe originaire de Bourgogne, mais il s'est maintenant répandu dans de nombreuses régions du monde. Le goût du vin Chardonnay prend un caractère différent selon le lieu de culture. Le Chardonnay de Bourgogne donne des arômes beurrés et de noisette, de Champagne – croquants et de pomme, d'Australie et de Californie – de fruits tropicaux. La plupart des vins issus de ce cépage sont corsés, avec une acidité modérée et une teneur en alcool assez élevée.
2. Riesling – c'est le principal cépage noble d'Allemagne, bien qu'il soit également cultivé en Alsace, en Basse-Autriche, en Italie du Nord et en Australie. Ces cépages d'une qualité exceptionnellement élevée produisent, entre autres, les célèbres vins blancs du Rhin et de la Moselle. Le vin de Riesling a généralement des arômes fortement fruités et frais, et lorsqu'il est vieilli plus longtemps – du miel. C'est un vin pour les connaisseurs, extrêmement durable et avec un arrière-goût aigrelet caractéristique.
3. Sauvignon Blanc est le cépage le plus souvent utilisé pour produire des vins qui ne nécessitent pas un long vieillissement. Il est cultivé partout dans le monde, bien qu'il convienne le mieux à la France. Le vin issu du cépage Sauvignon Blanc est très frais en bouche, avec un arôme légèrement herbacé, de groseille à maquereau ou de cassis.

Cépages rouges

1. Cabernet Sauvignon. C'est l'un des cépages les plus nobles, originaire de la région de Bordeaux (le meilleur au monde dans le Haut-Médoc), maintenant cultivé partout dans le monde. Les vins qui en sont issus sont des vins secs puissants avec une couleur intense et un goût amer, qui nécessitent un long vieillissement pour atteindre leur plein potentiel. Les vins matures se caractérisent par un arôme prononcé de cèdre, de graphite, de cuir et de terre.
2. Merlot – ce cépage est également originaire de la région de Bordeaux, où il est l'espèce dominante. Actuellement, cependant, il est cultivé dans de nombreuses régions, y compris l'Italie, la Suisse et la Nouvelle-Zélande. Il contient de plus petites quantités d'acides et de tanins, tandis que de plus grandes quantités de sucre. Cela donne des vins au goût doux et à l'arôme de baies, de prunes et d'anis. Les vins Merlot sont parmi les plus populaires en raison de leur délicatesse et de leur douceur.
3. Pinot Noir est le cépage le plus populaire en Bourgogne et en Champagne et est également cultivé avec succès en Alsace, en Allemagne, en Autriche et en Nouvelle-Zélande. Les vins qui en sont issus se caractérisent par leur délicatesse et une coloration plus faible, car ils contiennent moins de tanins. Les jeunes vins donnent des arômes fruités : fraises, framboises et cerises, tandis que les plus anciens sont légèrement plus lourds, avec un bouquet riche.
4. Syrah est originaire de la vallée du Rhône, et convient également bien à l'Australie (où elle est appelée Shiraz) et à l'Argentine. Il permet la production d'un vin avec une coloration forte et un grand nombre de tanins, souvent avec un arôme épicé et poivré. Les vins matures développent un bouquet de cuir, de fumée et d'odeurs animales.

Avant que le vin n'apparaisse dans une élégante bouteille sur notre table, il doit parcourir un très long chemin. Sans entrer dans les nuances technologiques, nous allons brièvement présenter le processus de production du vin, qui, outre le type de cépage, a une influence décisive sur son goût et son arôme.

De la vendange au processus de fermentation

Peu de gens savent que le processus de fabrication du vin blanc diffère considérablement de celui du vin rouge. La première étape dans les deux cas est de presser les raisins à l'aide de presses mécaniques ou pneumatiques spéciales. Les raisins sont ensuite pressés en un jus épais, appelé moût. Il est à noter que les vins blancs sont élaborés non seulement à partir de raisins blancs, mais aussi de ceux dont la peau est légèrement rougeâtre – le moût lui-même est toujours presque incolore. Il contient de nombreuses gouttes et sédiments, des restes de pépins ou de brindilles qui peuvent altérer le goût du vin. Pour cette raison, lors de la fabrication des vins blancs, le moût doit rapidement subir un processus de purification au cours duquel les dépôts sont séparés. Dans la production des vins rouges, cependant, le moût n'est pas séparé de la pulpe, c'est-à-dire des restes de peaux, de pépins et de rafles. Ceux-ci contiennent des substances aromatiques et des tanins, qui sont responsables du goût caractéristique du vin rouge.

Processus de fermentation du vin blanc

L'étape suivante dans la production du vin blanc est la fermentation, qui a lieu sous l'influence de levures naturelles ou synthétiques. C'est alors que la combinaison de levures et de sucre naturel du raisin produit des composés alcooliques. Pendant des siècles, les vins blancs ont été fermentés dans des cuves en bois – cette tradition n'a malheureusement survécu que dans la production des meilleurs et des plus chers vins. Le vin, vieilli en fût, acquiert un goût caractéristique et épicé, avec une note légèrement "fumée" et pleine. Il est également plus durable. De nos jours, cependant, la plupart des producteurs utilisent des cuves en acier inoxydable au lieu de fûts en bois – c'est beaucoup moins cher, bien que cela empêche d'extraire de nombreuses qualités gustatives. Après le processus de fermentation, le vin, soumis à la clarification, est mis en bouteille.

Processus d'extraction du vin rouge

Le vin rouge, quant à lui, subit le processus d'extraction – dans ses phases successives, des substances aromatiques et des tanins, responsables du goût amer de la boisson, sont extraits du jus, des pépins et des peaux. Selon les effets recherchés, pendant ou après la fermentation, le vin est séparé de la pulpe.

Maturation du vin

L'étape suivante consiste à laisser le vin mûrir – ici, plus souvent que dans le cas des vins blancs, des fûts en bois sont utilisés. C'est pendant le vieillissement que la couleur du vin devient plus intense et profonde, et le goût – plein et doux. Selon le type de bois, son âge et la manière dont le fût est fabriqué, c'est à ce stade que le vin obtient un arrière-goût légèrement chocolaté, vanillé, caramélisé ou de noix de coco. Le vin déjà mûr est seulement soumis au processus de clarification et de filtration, puis mis en bouteille et bouché. Cependant, ce n'est pas la fin – la plupart des vins ont encore besoin de beaucoup de temps pour mûrir pleinement. Le vieillissement en bouteille permet le plein développement des arômes produits pendant le vieillissement en fût. Ce n'est qu'après une certaine période de maturation en bouteille qu'un bon vin arrive sur les étagères et sur nos tables.

L'étiquette du vin doit inclure des informations importantes sur la classification du vin, le pays et la région d'origine, le titre alcoométrique et bien plus encore. Son contenu est réglementé par des dispositions spéciales et constitue donc une source de connaissances précieuse et fiable – elle peut nous en dire beaucoup sur la qualité du vin.

Appellation française AOC

En France, les vins les plus nobles portent l'appellation AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), qui définit strictement les limites des régions, les types de cépages, les règles de culture et de production, le titre alcoométrique et la teneur en autres substances. Cependant, les vins qui répondent aux normes AOC mais qui sont de qualité inférieure sont désignés par les VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure). Les meilleurs vins de table avec des exigences moins strictes sont étiquetés Vin de Pays, tandis que les vins de table ordinaires, non régis par des exigences, sont les Vin de Table.

Désignation d'origine italienne DOCG

Des critères de qualité similaires s'appliquent aux vins italiens. Les vins précieux sont divisés en deux catégories. Les DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) sont les vins les plus nobles, jouissant d'une haute réputation, répondant aux exigences les plus strictes en ce qui concerne la région, le mode de culture et de production, également soumis à des tests organoleptiques obligatoires. Ce sont d'ailleurs les vins les plus chers. Les vins également nobles, avec les propriétés spécifiées dans les règlements, sont désignés DOC (Denominazione di Origine Controllata). L'équivalent du Vin de Pays français sont les vins italiens IgT (Indicazione geografica Tipica), qui ont une région d'origine clairement indiquée. Les vins de table les plus courants, quant à eux, sont désignés VdT (Vino da Tavola) – ils n'ont pas à répondre à des exigences particulières.

L'appellation espagnole DOCa

Les vins espagnols sont également divisés en vins nobles et vins de table. La plus haute qualité est désignée DOCa (Denominación de Origen Calificada), légèrement moins stricte mais également très rigoureuse, les vins DO (Denominación de Origen). Les vins de table sont divisés en trois catégories. Le Vino de mesa est élaboré à partir de raisins provenant de régions non désignées, souvent à partir de mélanges de raisins, et son étiquette n'indique ni le millésime ni la région. Le Vino Comarcal est un vin un peu plus noble avec une origine établie. Le Vino de la Tierra (équivalent du Vin de Pays français) est, quant à lui, un vin au caractère local distinctif, provenant de certaines régions géographiques d'Espagne.

Désignation allemande QbA

En Allemagne, contrairement à la plupart des pays, la catégorie de vin est déterminée par la teneur en sucre des raisins, qui est également liée à la teneur en alcool. La catégorie la plus basse de vin de table, Tafelwein, doit avoir au moins 8,5 % d'alcool. Un vin de table légèrement meilleur est le Landwein (équivalent du Vin de Pays français). Les vins précieux sont désignés QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) et QmP (Qualitätswein mit Prädikat).