Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?

La méthode de cuisson sous vide a été brevetée dès les années 1970, lorsqu'elle a été inventée en France par le chef Georges Pralus. Le nom même de la technique signifie 'sous vide' - et c'est ainsi que les repas sont préparés dans ce cas. En effet, les aliments sont scellés dans des emballages sous vide et placés dans un bain-marie ou à la vapeur. Les aliments finis ressemblent presque identiquement à ceux cuits de manière traditionnelle dans l'eau - la différence, cependant, réside dans le goût et la texture. Il est important de noter que les aliments conservent leur valeur nutritionnelle ainsi que leur goût et leur arôme.

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Cuisiner en utilisant la technique sous vide est associé à de nombreux avantages - y compris le goût exceptionnel des aliments. Tout cela grâce au fait que les aliments ne perdent ni leur saveur ni leur arôme - il faut donc beaucoup moins d'assaisonnement pour les préparer. La viande ou les légumes sont cuits dans leurs propres jus, tandis que leur arôme reste enfermé dans le sac sous vide - il n'y a donc pas de mélange de différentes odeurs dans la cuisine. C'est un grand plus, surtout avec le poisson.

De plus, en cuisinant avec cette méthode, nous pouvons prendre soin de notre santé car les aliments conservent leurs valeurs nutritionnelles et leurs vitamines. L'une des raisons à cela est la température de cuisson plus basse. Lors de la cuisson traditionnelle dans l'eau, en revanche, les aliments perdent jusqu'à plusieurs dizaines de pour cent de leurs précieux nutriments. La réduction de l'utilisation de sel et de matières grasses, comme mentionné, contribue également à la santé.

Un autre avantage majeur est que les aliments finis peuvent être conservés plus longtemps. Tant que l'emballage sous vide n'est pas déchiré ou accidentellement endommagé, aucun air ne peut atteindre le contenu - et les bactéries aérobies se développent beaucoup plus lentement en conséquence. Les aliments correctement préparés peuvent également être congelés sans craindre une perte de qualité ou une détérioration. Pour beaucoup de gens, la taille même des repas, en particulier la viande, sera également un avantage - les aliments préparés de cette manière ne rétrécissent pas comme lors de la friture ou de la cuisson classique.

Cependant, il faut se rappeler qu'en raison des spécificités du traitement du produit et de l'utilisation de basses températures, il faut toujours utiliser des ingrédients de la plus haute qualité provenant de sources vérifiées. Cela s'applique à la viande, au poisson et aux légumes. Chaque produit doit également être lavé et pelé très soigneusement avant la cuisson.

Qu'en est-il des coûts d'une telle cuisson ? La méthode sous vide garantit des économies considérables, par exemple grâce à une consommation d'électricité réduite et à l'absence de besoin de cuisinière.

Lors de la cuisson sous vide, il est important de contrôler la température. Elle doit être inférieure à celle de la cuisson traditionnelle et ne dépasse généralement pas 100 degrés. Le temps de cuisson, en revanche, est plus long que la cuisson standard - il peut être de plusieurs ou même de dizaines d'heures. Cela garantit que les aliments sont cuits uniformément à l'intérieur comme à l'extérieur. Lors de la préparation des aliments avec cette méthode intéressante, il est bon de se souvenir des plages de température et de temps appropriées :
- 80-85 degrés pour les légumes et 45 min - 1 heure.
- 58-60 degrés et 30 min-5 heures pour le poisson ;
- 65-71 degrés et 30 min-5 heures pour la volaille ;
- 65-66 degrés et 1-8 heures pour le porc ;
- 58-60 degrés 45 min-24 heures pour le bœuf ;
- 65-68 degrés pour le veau.

Si vous dépassez le temps de cuisson, avec le sous vide, vous n'avez pas du tout à vous inquiéter - le plat ne sera certainement pas trop cuit. Le plat fini peut en outre être poêlé ou placé sur le grill pendant un certain temps - surtout s'il s'agit de viande.

Plusieurs accessoires sont nécessaires pour cuire des aliments selon la méthode sous vide. Les indispensables dans ce cas sont les sacs sous vide dans lesquels les aliments sont conservés pendant la cuisson. Il est important qu'ils soient fabriqués en plastique résistant à la chaleur. Une solution recommandée est l'emballage de la marque Zwilling disponible dans notre gamme. Les sacs sous vide Fresh & Save conviennent à la cuisson sous vide ainsi qu'à la marinade, à la décongélation ou à la conservation des aliments au réfrigérateur ou au congélateur. En plus de l'emballage lui-même, un appareil d'emballage sous vide, c'est-à-dire une machine sous vide, peut également s'avérer utile.

Dans la boutique FormAdore, vous trouverez un ensemble pratique avec des sacs, une pompe, un embout de pompe et un circulateur qui vous attendent. Ce dernier article s'avère très utile lors de la cuisson avec la technique sous vide. L'équipement non seulement contrôle la température de l'eau mais surveille également le temps de cuisson des aliments. Si vous voulez changer votre routine de cuisson quotidienne et prendre soin de votre santé, notre gamme de produits comprend à la fois un appareil de cuisson sous vide - le soi-disant "bac" - et des circulateurs et des thermomètres spéciaux. Bien sûr, si vous voulez économiser de l'argent, vous pouvez également cuisiner dans une casserole classique - mais elle doit être légèrement plus profonde. Lors de la préparation des aliments avec cette méthode moderne, une grille spéciale sous vide est également utile, car elle permet à l'air de circuler lorsqu'il y a plusieurs sacs d'aliments dans la casserole.

De nombreux types d'aliments peuvent être cuits avec la méthode sous vide. Nous ne parlons pas seulement de viande ou de légumes, mais aussi de poisson et de fruits de mer. La cuisson dans des sacs sous vide fonctionne également bien pour les légumineuses, les fruits - par exemple pour les desserts - et même les œufs. Aujourd'hui, nous avons quelques suggestions de plats préparés de cette manière - sains, riches en valeur nutritionnelle et, surtout, savoureux.

Le saumon - qui n'aime pas ça ? Ce poisson délicat est parfait aussi bien cuit au four que sous vide. Découvrez comment le préparer avec cette méthode.

Ingrédients :

- filet de saumon ;
- un demi-verre de sel ;
- 5 cuillères à soupe de sucre ;
- un litre d'eau froide (temp. environ 5 degrés).

Préparation :

1. Nettoyez soigneusement le poisson, puis rincez-le sous l'eau courante.
2. Mélangez le sel et le sucre dans l'eau froide préparée.
3. Mettez le filet nettoyé dans l'eau, et après une heure, mettez-le dans un sac sous vide (après en avoir retiré l'air).
4. Chauffez l'eau à 40 degrés, en utilisant un circulateur, par exemple.
5. Mettez le sac sous vide avec le saumon dans l'eau pendant une heure et après cela, mettez-le directement au réfrigérateur.
6. Attendez 20 minutes et déchirez le sac - le poisson est prêt !

Ce saumon sous vide est délicieux en duo avec des asperges vertes - par exemple dans une sauce béchamel.

Cette fois, quelque chose pour les amateurs de viandes moins tendres - des steaks de bœuf aromatiques.

Ingrédients :

- 360 g de bœuf pour steaks ;
- 1 cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre ;
- 30 g de beurre (froid) ;
- huile pour faire frire la viande ;
- romarin et thym frais.

Préparation :

1. Lavez bien le bœuf, épongez-le puis coupez-le en deux portions.
2. Assaisonnez les morceaux de poivre et de sel et mettez-les dans des sacs sous vide.
3. Mettez les herbes et les morceaux de beurre dans les sacs.
4. Placez la viande et les ingrédients emballés sous vide dans une casserole d'eau (celle-ci doit couvrir complètement le contenu).
5. Cuisez en utilisant la méthode sous vide pendant environ 2,5 heures à une température constante de 60 degrés.
6. Retirez les steaks finis des sacs, égouttez la sauce et faites-les frire dans une poêle avec une petite quantité de graisse bien chauffée.

Si vous n'êtes pas fan de bœuf mais que vous avez un penchant pour le porc, nous avons une autre recette pour vous - cette fois pour du filet de porc dans une croûte unique d'herbes fraîches.

Ingrédients :

- filet de porc ;
- sel au goût ;
- herbes mélangées.

Préparation :

1. Salez la viande et mettez-la dans un sac sous vide.
2. Cuisez en utilisant la technique sous vide pendant une demi-heure à 62 degrés.
3. Retirez le filet du sac, puis faites-le frire dans une poêle chaude jusqu'à ce que la viande caramélise (environ une minute).
4. Enrobez les morceaux de viande frits de la croûte d'herbes.

Le filet est délicieux avec des légumes cuits de la même manière et des pommes de terre au four ou de la purée de pommes de terre.